Apfelsaft gehört zu den weltweit am meisten konsumierten Fruchtsäften. Der bei der Apfelsaftproduktion anfallende Apfeltrester ist derzeit jedoch lediglich ein Nebenprodukt und wird überwiegend verworfen. Zahlreiche Forschungszweige fokussieren deshalb die nachhaltige Weiterverwertung der im Apfeltrester enthaltenen Nährstoffe wie Proteine und Kohlenhydrate sowie der Ballaststoffe, und phenolischen Verbindungen. Da insbesondere die phenolischen Verbindungen für ihre antioxidative Wirkung bekannt sind, verspricht deren Einbringung in Lebensmittel einen hohen gesundheitsphysiologischen Nutzen. Die aus Apfeltrester extrahierten phenolischen Verbindungen in Lebensmittel eingebracht und deren antioxidative, aber auch präbiotische Wirkung auf das menschliche Darmmikrobiom untersucht werden. Notwendige Voraussetzung für die Verwendung der extrahierten phenolischen Verbindungen in Lebensmitteln ist die vollständige Charakterisierung deren Eigenschaften (Identifizierung und Quantifizierung der enthaltenen Phenole, antioxidative Wirkung, präbiotische Wirkung) während der Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln. Nach der grundlegenden Charakterisierung werden die Extrakte unter definierten Bedingungen prozessiert und die Stabilität der enthaltenen phenolischen Verbindungen analysiert. Als lebensmitteltypische Prozessierung werden die Proben mit Wärme, statischem Hochdruck und enzymatisch behandelt. Besonderes Augenmerk liegt hierbei auf dem Vergleich der extrahierten freien und gebundenen Phenole.

Im weiteren werden die Extrakte in Lebensmittel eingebracht und deren Wirkung aud das Darmmikrobiom in modellhaften sowie weiterführend in klinischen Studien getestet. Die Ergebnisse erweitern folglich das Wissen über den Einsatz extrahierter phenolischer Verbindungen in Lebensmitteln und deren Wirkung beim Verzehr und tragen dazu bei, derzeit nicht verwertete Nebenströme der Lebensmittelindustrie nachhaltig zu nutzen.